細胞から元気になる食事（2）

私たちの生命活動の最も核となる遺伝情報はタンパク質により表現されています。タンパク質を構成するアミノ酸の種類、割合、配列の違いにより体内ではさまざまなタンパク質が作られ、生物の体を構成し、また酵素やホルモンとなって生命を維持させています。タンパク質がいかに生物にとって必要不可欠であるかがわかると思います。

私たちの体内では日々古い組織が壊され休みなく新しい組織が作られています。

心臓や腎臓、胃、腸、などの内臓器官・約40日
皮膚・20日
白血球・5日
赤血球・120日
骨組織・1年から2年

かかり新しい組織に入れ替わります。

しかし人間は自らアミノ酸を合成できないため、食物中から摂取し、組織タンパクの合成に使用しています。

タンパク質の種類と働き

【単純タンパク質】

• アルブミン・・・水溶性
  　　　　　　　　 乳汁、大豆、小麦、種子類などに存在
  　　　　　　　　 肝臓で合成され血液やリンパ液に送られる
  　　　　　　　　 血液中タンパク質の70～80％をしめる

• グロブリン・・・血清や筋肉には数種類のグロブリンが存在

• α1-グロブリン→血液凝固に作用するフィブリノーゲン
  α2-グロブリン→栄養素の運搬、赤血球の増殖作用
  β-グロブリン→酸素運搬に使われた鉄の回収
  γ-グロブリン→抗体として重要

• 硬タンパク質・・・動物の骨組織、毛髪、皮膚、爪などに含まれており内部組織を保護する （コラーゲン、ケラチン、エラスチンなど）
  人間の体の全タンパク質の約1/3を占める 

【複合タンパク質】

単純タンパク質に有機化合物が結合したもので重要な生理作用がある

• 糖タンパク質・・・糖鎖が結合したタンパク質（免疫やホルモン分泌、酵素活動の重要な機能に関与）

• リポタンパク質・・・脂質と結合したタンパク質（細胞核、血清、赤血球膜、細胞膜、脳、神経繊維に存在細胞膜内の物質や神経髄鞘の保護等）

• 核タンパク質・・・核酸と結合したタンパク質（細胞分裂、自己増殖、組織の再生など生命現象の主役になる）

• 色素タンパク質・・・色素と結合したタンパク質
  　　　　　　　　　　　　ミネラルを含む
  　　　　　　　　　　　　ヘモグロビン（Fe）、チロキシナーゼ（Cu）、 クロロフィル（Mg）

ホルモン

• ステロイドホルモン・・コレステロールから作られるホルモン

• タンパク系ホルモン・・タンパク質から作られるホルモン（脳下垂体、甲状腺、副甲状腺、膵臓、副腎皮質より分泌）

体内で合成されるホルモンは材料になる物質の不足、ビタミン・ミネラルの不足、酵素の活性化が妨げられることなどにより合成が進まず、代謝異常が起こる可能性があります。

またタンパク質やホルモンに含まれるミネラルが不足すると甲状腺機能低下症や糖尿病などの病気の原因にもなる恐れがあります。

タンパク質とミネラル

酵素は触媒作用を持つタンパク質で、およそ3000種類知られています。

• 単純酵素・・・タンパク質からなる

• 主に消化酵素（ペプシン、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼなど）

• 複合酵素・・・タンパク質以外の部分が結合している　細胞内の重要な生理作用に関与している酵素のほとんどはこの複合酵素　（アポ酵素、補酵素、ホロ酵素など）

微量ミネラルの重要な働きは補酵素としての働きなので、細胞中にミネラルが一定濃度保たれなければ酵素は活動できません。そうなると重要な生理作用がストップする恐れがあるので微量ミネラルは人間の体に必要なのです。

ミネラルの吸収とタンパク質

ミネラルの吸収にタンパク質は重要な働きをしています。そのタンパク質は運送タンパク質とよばれ、血液、体液中に入ってきたミネラルと結合しミネラルを必要とする組織の細胞に送る役割をしています。

ミネラルは固有のタンパク質が運び屋となり、

• 鉄・・トランスフェリン

• カルシウム、マグネシウム、セレニウム、亜鉛・・アルブミン

• マンガン・・グロブリン

などが例として挙げられます。

またミネラルはタンパク質と同時摂取が吸収効率を高めることや体に貯蔵される時にも貯蔵タンパク質と結合して各組織に貯えられ、必要なときに運送タンパク質に運ばれるといわれています。この点からもバランスのよい食事が重要であるといえるでしょう。

タンパク質の過剰摂取による弊害

タンパク質、中でも動物性タンパク質を過剰に摂取すると血液が酸性に傾き、それを中和させるために血液中からカルシウムが失われ、さらにその不足分を骨からのカルシウムで補うというようなことが起こります。この状態が慢性的に続くと骨粗軽症、動脈硬化、白内障など多くの病気が引き起こされる可能性が高くなります。このことから、タンパク質（特に動物性タンパク質）を摂るときはカルシウムが絶対に必要となります。しかし植物性タンパク質、また動物性タンパク質でも小魚においてはこのようなことが起こりにくいと言われています。豆、小魚を多く用いる日本食はミネラル、タンパク質が豊富で大変バランスがよく、タンパク質の過剰摂取によるカルシウム損失の心配もないのです。

メタロチオネインについて

メタロチオネインは含硫アミノ酸のシスティンを多く含むタンパク質で、有害重金属を解毒する働きがあります。さらに亜鉛などの有用ミネラルを必要なところに運ぶという働きも持っています。また抗酸化作用があることもわかってきており、ますます必要なタンパク質のひとつに挙げられるでしょう。メタロチオネインの原料のシスティン、システィンの原料である必須アミノ酸のメチオニンを多く含むタンパク質を摂ることが体を有害重金属の害や酸化から守ることにつながるのです。システィンはサケ、オートミール、小麦粉などに、メチオニンは全粒小麦などに含まれています。

知能とタンパク質

脳では筋肉の倍以上のタンパク質が必要です。胎児から幼児期にかけ、タンパク質を材料にして神経細胞を成長させていくのでこの時期は特にタンパク質が必要となります。必須アミノ酸のうちたとえ一種が欠乏しても重大な障害を引き起こすと言われているほどですから体の成長だけでなく、知能の発達にもタンパク質は必要ということがお分かりでしょう。

また亜鉛は全てのタンパク質が作られる為に重要で、脳に関しては記憶の機能に関与しています。亜鉛が不足すると幼児の脳細胞の成長は遅れ、大人では物忘れが頻繁に起こるようになります。他に銅、鉄、硫黄等もアミノ酸とともに体にとって重要な働きをしてくれます。タンパク質単独、またミネラル、ビタミンが単独で摂取されるよりもこれらすべてを同時に摂取した方が相互にその効率を何十倍にも上げることができるのです。

遺伝子の働き

暗号と突然変異

DNAの暗号に基づいてRNAがつくられ、RNAがアミノ酸の配列を決定し、体内では様々なタンパク質が合成されています。しかし、この際にいろいろなミスが起こります。

アミノ酸はRNA上の三つの塩基で一つ指定されますが、その塩基が一つずれてしまう事があります。読み始めが一つずれてしまうと本来のアミノ酸とは異なるアミノ酸が指定され、全く別のタンパク質ができてしまいます。そうなると正常に機能できない物質ができあがることになります。

• 読み方の誤り

読み方は正しくても途中でヌクレオチドが1個余分に入ったり、あるいは欠失する場合があります。この場合でも異常なタンパク質が指定されます。

• 不可と欠失

• 開始暗号が解読されない

• タンパク質が合成されるには開始暗号AUGがなくてはならない 合成終了のためにはUAA,UAG,UGAのいずれかのヌクレオチドの配列が必要 これらはどのアミノ酸も指定しないためそこで合成がとまるが、この暗号がなければいつまでも合成が続いてしまいます。

• アミノ酸の不足

DNA,RNAが正常な指定をしていてもアミノ酸自体が不足していれば、タンパク質の合成ができないことは明らかです。

異常（突然変異）が起こる原因として、ビタミン、ミネラルの不足、タンパク質（アミノ酸）の不足、酸素の不足などが挙げられます。年齢が高くなるにつれ異常の発生の頻度も多くなり、その結果、酵素、ホルモン、代謝の異常が発生してしまいます。

細胞の中のDNAの変異により細胞が異常に増殖したものがガンです。しかし人体にはガン抑制遺伝子というものがあり、普段はこの遺伝子の働きによりガン化が抑えられています。しかしながら、何らかの異常が起こりこの遺伝子の働きが失われると細胞がガン化しやすくなってしまうのです。DNAの変異の原因にはタバコ、ストレス、紫外線、食品添加物、有害化学物質等様々なものがいわれていますが、普段の食生活を見直すことにより、少しでもガン化を防げるのではないでしょうか。